Ylikypsä joulukinkku
Tällä paisto-ohjeella syntyy ”ylikypsä” joulukinkku joka on sisältä lähes harmahtava ja mureneva. Varmasti tämä ei ole kaikkien mieleen ja punertavammasta/kiinteämmästä kinkusta pitävän kannattaa etsiä ohjetta muualta. Murean koostumuksen kustannuksella menetetään hieman mehevyyttä mutta sitähän voi korvata lisukkeilla. Kuten suurin osa Mättömestarin muistakin liharuoista, joulukinkkukin tehdään pidemmän kaavan mukaan. Paistoaikaa kannattaa varata 4-5 tuntia / kilo.
Valitse kaupasta tai tilaa etukäteen tarvitsemasi kokoinen luuton, tuoresuolattu ”Juhlakinkku” tai ”Herkkukinkku” joka on harmaasuolattu. Jos pakkauksessa ei lue miten kinkku on suolattu niin tarkista tuoteselosteesta että siinä ei ole käytetty nitriittiä (E250). Mättömestari valitsi Chef Wotkinsin Viljasian Herkkukinkun jonka hinta Prismassa oli 11,90€/kg. Kinkussa tulee olla nahka (kamara) ja rasvat mukana. Ellei kinkunpaistosta ole vuosien kokemusta niin (miel. digitaalinen) paistolämpömittari on valmistuksessa välttämätön apuväline.
Raaka-aineet
- 4 kg Juhlakinkku tai Herkkukinkku luuton, nahallinen, paino tarpeen mukaan
- 0.5 dl Dijon sinappi
- 0.25 dl Hunaja
- 0.5 dl Korppujauho
Valmistusohjeet
Kinkun paisto ohje
- Jo neljänkin kilon kinkku on kätevin paistaa yön yli eli aloittele valmistus illalla. Ota kinkku huoneenlämpöön useita tunteja ennen paistamista. Poista muovikääre kinkun ympäriltä (älä poista verkkoa), huuhtele kinkku kylmällä vedellä ja kuivaa pinta lopuksi talouspaperilla. Tökkää jo tässä vaiheessa paistomittari kinkun paksuimpaan kohtaan ja jätä kinkku pöydälle odottelemaan. Kun paistomittari näyttää noin 10-15 astetta niin voit aloittaa paistamisen.
- Laita uunin alimmalle tasolle syvä uunipelti jonka pohjalla on kuumaa vettä (n. 1L). Lämmitä uuni 100 asteiseksi. Älä käytä kiertoilmaa jos vain mahdollista. Jos on pakko käyttää kiertoilmaa niin säädä lämpö 95 asteeseen.
- Aseta kinkku paistoritilän päälle niin että nahka/rasvapuoli on ylöspäin ja työnnä uuniin. Jos kinkku ei ole symmetrinen niin laita lihaisin (paksuin) osa uunin takaseinää kohti.
- Ota tirsat ja kinkun tuoksuun herättyäsi tarkista uunipelti ja lisää kuumaa vettä tarvittaessa. Kinkkua saa todennäköisesti paistella vielä pitkään seuraavanakin päivänä.
- Ota uuni pois päältä kun lihan sisälämpö lopulta saavuttaa 88 astetta. Ota kinkku ulos uunista, peitä foliolla ja anna vetäytyä/jäähtyä n. tunnin verran.
Kinkun kuorrutus
- Lämmitä uuni 225 asteeseen. Poista hieman jäähtyneestä kinkusta verkko sekä kamara. Koita poistaa vain nahka niin että sulamaton rasva jää kinkun pintaa. Kokonaisessa kinkussa voi näyttää että rasvaa on liikaa mutta siivutettuna se antaa palaan juuri sopivasti mehevyyttä. Verkon poisto on itseasiassa valmistuksen vaikein vaihe sillä verkko saattaa tarttua pintaan kiinni kovinkin. Liha on todella mureaa joten poista verkko varovasti jottei kinkku hajoa. Nosta kinkku lopuksi uunipellille jonka päällä on leivinpaperi.
- Sekoita sinappi ja hunaja keskenään. Sivele kinkun pintaan paksuhko kerros sinappikuorrutetta esim. pullasudilla. Ripottele sinapin pintaan ohut kerros korppujauhoja. Kallistele uunipeltiä hieman jotta saat ripoteltua korppujauhoja myös kinkun sivuille ja levitä lopuksi leivinpaperille kerääntyneet korppujauhot kinkun alareunaan nostelemalla itse leivinpaperia eri kulmista.
- Paista kinkkua uunipellillä, uunin keskitasolla n. 10 – 15 minuuttia tai kunnes pinta ottaa hieman väriä. 10 minuutin jälkeen kinkkua kannattaa vahtia koko ajan jottei pinta pääse kärähtämään. Leivinpaperin ei pitäisi näin lyhyessä ajassa syttyä mutta varmista kuitenkin ettei se koske uunin reunoihin.
- Jos mahdollista niin laita kinkku kuorrutuksen jälkeen ulos jäähtymään ja siivuta tarjolle kylmänä.
Reseptissä huomioitavaa
- Älä kaada uunipellille kertynyttä rasvalientä viemäriin. Kerää se suppilon avulla vaikka tyhjään juomapulloon ja heitä roskiin.
- Paistomittarin toimivuus on hyvä testata joka joulu. Upota anturin kärki kiehuvaan veteen. Mittarin pitäisi näyttää n. 100ºC.
- Kinkun paino vaikuttaa kaikkeen. Ohjetta voi noudattaa tarkalleen kun kinkku painaa raakana n. 4 kiloa. Jos kinkku on suurempi niin ota se pidemmäksi aikaa huoneenlämpöön ennen paistamista ja varaa pidempi paistoaika sekä enemmän kuorruteraaka-aineita tai päinvastoin jos pienempi.
Jo monta vuotta orjallisesti tällä ohjeella. Lopputulos on tähän saakka ollut täydellinen. Juuri laitoin joulun 2023 ensimmäisen kinkun uuniin ja usko on vahva, että taas tulee sellainen että loppuu kesken.
Kiitokset ja hyvän joulun toivotukset arvon Mättömestarille koko perheeltä!
Täällä sama. Useampi vuosi jo menty tällä ohjeella. Nyt on kuorrutusta vaille valmis. Aina on tullut timanttia ja uskon, että tälläkin kertaa. Kiitos ohjeesta!
Vain kuva valmiista siivusta uupui – muuten perfect!👌 olisi nähnyt mureuden
Miten ihmeessä kestää 16h 4 kilon kinkku 88 asteeseen, jos uunissa 100 astetta? Mulla 4,5 kilon kinkku, 85 astetta sisälämpötila 100 asteisessa uunissa 6h.
Itteä alko kans epäilyttämää toi aika ku tossa eri reseptejä vertailin ja toisissa samat lämmöt mut 3 kertaa pienempi aika..
100 asteessa kinkku kypsyy keskeltäkin suhteellisen nopeasti n. 75 asteen tienoille. Sen jälkeen kypsyminen hidastuu ja lopussa aikaa voi mennä useampi tunti/sisälämpöaste koska uunin lämpötilan ja kinkun sisälämpötilatavoitteen ero on niin pieni.
Moderneissa sähköuuneissa sisälämpö voi vaihdella kymmeniä asteita näin matalassakin lämpötilassa ja lämpötila uunin sisällä ei pysy koskaan tasaisena (vastukset kytkeytyvät toistuvasti päälle ja pois). En siis epäile etteikö jossain uunissa kinkkua saisi kypsäksi kuudessa tunnissa ja kinkku on varmasti maukas nopeamminkin kypsennettynä.
Häh!
Tuoresuolattu kinkku? Kyllähän nykyään piikkiä tarjotaan vähän vaivaan kuin vaivaan. Mutta harmaasuolattu, eli suolaliuoksessa suolattu perinteinen kinkku, on kyllä jotain ihan muuta kuin iloisen vaaleanpunainen tuoresuolattu. Eli kinkku, johon on ruiskutettu suolavettä 😱 Kannattaa kokeilla aitoa. Muuten ohje on hyvä 👍
Tuoresuolattu tarkoittaa vain että kinkkua ei ole pakastettu ennen suolaamista. En ole testannut mutta oletan että pakastamattomasta irtoaa vähemmän nestettä paistaessa.
Tuoresuolattu kinkku voi olla harmaasuolattu tai punasuolattu. Jos kinkku ostetaan valmiiksi suolattuna niin olettaisin että isoissa tehtaissa harmaasuolauskin on tehty piikittämällä.
Siitä olen ehdottomasti samaa mieltä että punasuolaus (nitriitti) ei kuulu joulukinkkuun. Lisään maininnan ohjeeseen.